腌制、食用及问题 : 常见的腌制方法

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1、干腌法

干腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐,先在食品表面擦透,即有汁液外渗(一般腌鱼时不一定先擦透),而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,各层间还应均匀地撒上食盐,各层依次压实,在外加压或不加条件下,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐,不加盐水故称为干腌法。优点:操作简便。制品较干,易于保藏。无需特别当心。营养成分流失少(肉腌制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%) 。 缺点:腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差,若加用硝酸钠,色泽可以好转。

2、湿腌法

湿腌法即盐水腌制法,就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入食品内部,并获得比较均匀的分布,直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。缺点:其制品的色泽和风味不及干腌制品。腌制时间和干腌法一样,比较长。所需劳动量比干腌法大。腌肉时肉质柔软,盐水适当,但蛋白质流失较大(0.8-0.9)。因含水分多不易保藏。

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